Hozzávalók
1 kenyérre:
A morzsoltkához:
- 100 g megkelt kenyértészta
- 6 evőkanál búzakorpa
A kovászhoz:
- 35 g morzsoltka
- 500 ml víz
A tésztához:
- 100 g fehér tönkölyliszt
- 350 g kenyérliszt (BL80)
- 350 g búzaliszt (BL55)
- 25 g élesztő (friss)
- 70 ml víz
- 6 g barna cukor
- 10 g burgonyapehely
- 18 g só
- 3 ml olívaolaj
Elkészítés:
Nagyanyáink régen kovászmagot használtak, elvettek egy kisebb darabot a megkelt kenyértésztából, és azt használták fel a következőhöz. A nedves kovászmag idővel túlérik, bomlik és csökken az erjesztőképessége. Ezért ha csak sokára sütöttek újra kenyeret, akkor megszárították, és úgy tárolták. Így tovább eláll. Ez a módszer nagyon megtetszett. Mivel sehol sem találtam meg a pontos készítésének leírását, ezért a több helyről kigyűjtött irodalom alapján született meg a saját verzióm. Tehát először lássuk hogyan készül a száraz kovászmag, a morzsoltka. Egy előzőleg készített, megkelt kenyértésztából elveszünk a receptben előírt mennyiségű darabot ( 100 g ).
Ezt kisebb darabokra csipkedjük, és az aprítóba rakjuk a búzakorpához. Jól összeaprítjuk, míg tarhonya nagyságú darabokra szét nem esik. Így hagyjuk szellős helyen megszáradni, érni.
Majd kávédarálóval porrá őröljük. Ezzel elkészült a morzsoltkánk.
Most térjünk rá a kenyér elkészítésére. Az előre elkészített, őrölt morzsoltkából az előírt 35 g-ot előző este belerakjuk 500 ml langyos vízbe. Reggel sűrű szitán át leszűrjük. Az így kapott folyadékot használjuk fel. Vízzel visszapótoljuk 500 ml-re a folyadék mennyiségét. Hozzátesszük az elmorzsolt élesztőt, burgonyapelyhet, a receptben szereplő lisztből annyit, hogy galuskatésztánál hígabb massza legyen. Jól összekeverjük. Ezt a kovászt hagyjuk állni 50 percig, míg jól felfut.
Hozzátesszük a maradék lisztet, és a maradék 70 ml langyos vízben elkevert sót, valamint az olívaolajat. Bedagasztjuk a kenyérsütő géppel, kézzel gombóccá formázzuk, keresztben bevágjuk. Kb 50-60 percen át kelesztjük.
Mikor duplájára kelt, formázzuk a kenyeret, rögtön bevágjuk, és a sütőedényben lefedve kb 50 percig utoljára kelesztjük.
A kelesztés utolsó 5 percében spricceljük le vízzel. Előmelegített 220-230 C fokos sütőben 50 percig lefedve süssük, majd kivesszük az edényből, és tepsin sütjük még 10-15 percig. A kisült kenyér felülete sima, sütés után, hűlés közben fog szépen berepedezni!
