A könnyen romló tej legjobban tartósítható sajt formájában. A sajt ízét, zamatát, jellegét a sajtérlelés során a mikroorganizmusok alakítják ki. Ez az oka annak, hogy a sajtkészítés után a nyerssajt ízetlen, rágós, míg érlelés után zamatos, képlékeny, a szájban elomlóvá válik.
A sajtkészítés alapja az egészséges állattól tisztán nyert tej.
"A sajt, a tejnek, tejszínnek vagy ezek keverékének savanyítással vagy oltó hozzáadásával nyert alvadékából savó elvonása útján előállított fehérjedús termék, amely frissen vagy rövidebb-hosszabb érlelés után fogyasztható." E nemzetközileg elfogadott meghatározás szerint a túró féleségek is sajtnak tekintendők.
A sajtok csoportosítása:
- kemény sajtok (pl. ementáli)
- félkemény sajtok (pl. trappista)
- lágy sajtok (pl. romadúr)
- friss sajtok (pl. étkezési túró)
- túrósajtok (pl. pogácsasajt)
Az első három sajtcsoport sajtjai oltós alvadással készülnek és különböző érlelés után fogyaszthatók.
A friss sajtok oltós és savas vagy tisztán savas alvadással készülnek. Jellemzőjük, hogy elkészítésük után azonnal fogyaszthatók.
A túrósajtok savas alvadással készülnek és rövid érlelés után fogyaszthatók.
A lyukacsosodás alapján a sajtokat három csoportra osztják:
- zárttésztájú sajtok, ahol csak elvétve fordul elő lyuk;
- az erjedési lyukas sajtok tésztája egyenletesen zárt, a lyukak alakja szabályos, kerek;
- röghézagos sajtok, olyan sajtokban keletkezik, amelyek alvadékát lehűlt állapotban formázzák.
E lyukak szabálytalan alakúak.
A tej:
- legyen minden idegen anyagtól mentes;
- ne tartalmazzon fröccstejet;
- a tej tiszta, csíraszegény legyen;
- a tej íz- és szaghibáktól legyen mentes.
Sajtkultúrák:
Vajkultúrát használnak a lágy, a félkemény, a friss sajtok és a túrósajtok készítésekor. E kultúra erőteljes savanyító és szénsavtermelő, ezért zárttésztájú (lyuk nélküli) sajtok készítésekor ne használjuk.
Joghurtkultúra a fehérsajt készítésekor kiváló.
Propionsav kultúrát az ementáli készítésekor használják.
Rúzskultúra a rúzzsal érő lágysajtok érésében tölt be fontos szerepet.
Nemespenész-színtenyészet
Rokfortkultúra stb.
Oltók:
A növényi eredetű oltókat, akkor használták, ha a borjú, bárány oltógyomor oltója elfogyott vagy különleges gyógysajtok készítésére.
Csiki havasi pásztorok szerint, ha nagyon zsíros a juhtej, akkor nehezen olt. Szerintük legjobb tavasszal a friss zöld növény, amikor még nem vénült. Rahó környékén és a Zempléni-hegységben sőt Zólyom környékén is oltanak vele. Az összezúzott növényt csomóba kötve belelógatják a tejbe. Az Erdélyi Érchegység pásztorai a tejoltófű levelét, szárát és virágját vászonzacskóba teszik ott összetörik és ezt lógatják a tejbe. Egész éven át a fiatal bojtárok feladata a tejoltófű gyűjtése.
Ha az állat sokat eszik a tejoltófűből a teje megalszik. Nyugat-Európában azt tartják, hogy ha a tehén tejoltó füvet eszik, hamarabb savanyodik tőle a teje.
Forrás:
