Azt hiszem, ha tényleg ott maradtam volna Sárospatakon teológusnak, mint ahogy drága szüleim tervezték, talán valóban jó pap lettem volna. Mert azt mondták akkoriban, hogy a közmondás szerint „A jó pap is holtig tanul”.
Például a konyhán. Meg az üzletekben, vendéglőkben, ahol megfordulok, no meg a könyvekből, folyóiratokból, melyeket vaksi szememmel böngészgetek. Gyermekkorom kedves emlékei közé sok tárkonnyal ízesített étel tartozik. Nagyapám rákospalotai kertjében ugyanúgy otthon volt a tárkony, mint évszázadokon át az erdélyi kertekben, ahol családunk különböző ágai éltek évszázadokon át, s ahová én mint pelyhes állú fiatalember éltem „haza” a negyvenes évek elején.
Egész életemben fájó szép emlék marad, ahogy felejthetetlen első „gazdám”, Szász Endre világszép felesége, Szappanos Gabriella egyszer hazavitt egy reggel a szerkesztőségből, a szerkesztőségi titkárnővel együtt, hogy segítsünk egy tízszemélyes, nagyon fontos, utolsó pillanatban bejelentett ünnepi ebéd elkészítésében.
Feltétlenül erdélyi ebédet kellett az „anyaországi”, budapesti vendégeknek készíteni. Szászné, Szappanos Gabriella kiváló háziaszszony volt, de éppen hazaküldte segítőtársát, Fenyő Jozefát a falujába, hogy hozzon zsenge tavaszi juhtúrót, friss tojást, esetleg egy házilag füstölt sonkát, no meg amit csak lehet, a Maros-menti kis falujából és Gabi néni feltétlenül segítségre szorult a konyhán.
Bizony én nem jelentettem túlságosan sokat, mint „konyhai” segítség, de tudtam fát aprítani, behordani, vizet húzni a kútról, borvizet hozni a boltból, tudtam a puliszkát kavarni, a paszujt fejteni, sőt még hagymát is tudtam - sírva bár - hámozni, felaprítani (azaz felaprózni, (ahogy a marosvásárhelyi „konyhanyelv” kívánta) és - mivel kellett -, még a borjúhús felaprításánál is segédkeztem. Én hoztam a borjúszegyet a hentestől, „feketén” azaz méregdrágán, de jegy nélkül.
Gabi néném kedvesen, okosan magyarázott. Hangja ma is a fülemben cseng, ahogy magyarázta, hogy a pörkölthöz, a paprikáshoz kockára, de a tokányhoz „laskára” kell szelni a borjút, a bárányt, a sertést, azaz ujjnyi hosszú ujjnyi széles, és ujjnyi vastag csíkokra. Méghozzá jól „megfent” késsel. Sokszor, sokat volt alkalmam azóta a felejthetetlen délelőtt óta is megtanulnom a tárkonyos borjú és birkatokányról, a tárkányos „becsinált” tyúklevesről, de csak most, vénségemre tudtam meg, hogy azt az ízes illatos konyhakerti gyógynövényt, melyet tárkonynak hívunk, mi, magyarok a honfoglalás idején, már mint ismert, használt magyar „főszerszámot” hoztuk magunkkal. Hogy honnan? Azt bizony nem tudjuk, mert arab kereskedőktől került hozzánk, vagy már az „őshazában”, vagy valamerről vándorlásunk során. A francia konyhának egyik büszkesége a tárkony, ugyanúgy az orosz és ukrán konyhának is. Európába valószínűleg a középkori keresztény kolostorkerteken át került.
Pompás ecetek, ízes mártások, illatosan párolgó levesek kapják a tárkonytól legfőbb jellegzetességeiket.
Mi, magyarok már több, mint egy évezrede használjuk gyakorta a különböző tokányokhoz.
Még ma is, itt Amerikában is szívesen készítem a tárkonyos borjútokányt, méghozzá puliszkával, vagy galuskával.
Tárkonyos borjútokány:
Hozzávalók:
- 2 mérőcsésze finomra vágott hagyma,
- 2 evőkanál vaj,
- 2 evőkanál olaj,
- 1 nagy gerezd fokhagyma,
- 2 teáskanál sóval péppé dörzsölve,
- 2 font (1 kg) kicsontozott borjúszegy vagy 3 font (1½ kg csonttal),
- 1 babérlevél,
- 2 kávéskanál szárított tárkony,
- 2 kávéskanál cukor,
- 1 mérőcsésze fehérbor,
- 1½ mérőcsésze jó minőségű ecet),
- 3 mérőkanál finomra vágott lapos (magyar) petrezselyem zöldje,
- 1 font (½ kg) gomba,
- 1½ mérőcsésze tej,
- 4 mérőkanál liszt,
- 1 mérőcsésze tejfel (vagy fele joghurt, fele tejfel.)
Egy közepes, jó fedelű lábasban vagy fazékban, közepes tűzon pároljuk a felforrósított vaj és olaj keverékben fedő alatt a hagymát, amíg üvegessé válik.
Dörzsöljük a finomra vágott fokhagymát egy asztali kés lapos hegyével péppé, beledörzsölve a 2 kiskanál sóba.
A borjúhúst jó éles késsel vágjuk kisujjnyi csíkokra, vessük a fokhagyma péppel együtt a hagymába, keverjük meg, adjuk hozzá a babérlevelet, a tenyerünkön eldörzsölt, szárított tárkonyt, a cukrot, fehérbort, ecetet és 2 mérőkanál finomra vágott zöld petrezselymet. Emeljük fel a hőt a fazék alatt jó magasra egy két percre, kavargassuk meg a tokányt, igazítsuk a lángot közepesre, fedjük le az edényt és addig főzzük amíg a borjúhús megpuhul, talán 35-40 percig.
Hirtelen mossuk meg a gombát, rázzuk le róla a vizet, és vágjuk fel tetszés szerint, adjuk az edénybe és pároljuk 3-4 percig.
Most keverjük a tejet a lisztbe, amíg sima péppé válik. Öntsük a tokányba és forgassuk, kavargassuk, amíg átitatja a húst. Kóstoljuk meg és ha szükséges, adjunk hozzá egy kis sót, stb.
Tálalás előtt keverjünk egy kevés mártást a tejfelbe, hogy az fölmelegítse és adjuk a keveréket a tokányhoz, szórjuk meg a harmadik kanál petrezselyemmel és kínáljuk puliszkával, vagy galuskával.
