Az ősmagyarok bozának nevezték gyenge alkoholtartalmú, sörre emlékeztető italukat. Igaz, a bozát nem ők maguk fedezték fel, idegenektől tanulták készítését. Egyes források alapján a törököket gyaníthatjuk a magyarok sörre szoktatása mögött. A bozát ugyanis köles, árpa, később kukorica erjesztésével nyerték. De a magyarok ismertek egy sztyeppei eredetű italt is: a nyírfa vagy a juhar kérgét megcsapolták, a kifolyó lét összegyűjtötték, majd több napig erjesztették.
Magyar specialitásnak nevezhetjük a kun sert vagy más néven kenyérsert. Ez a kenyérsütés mellékterméke volt. A gabonamagvakat (köles, árpa, búza) megőrölték, víz és kovász hozzáadásával kenyeret készítettek, majd a kelesztett tésztát lapos, megforrósított köveken sütötték meg. Az egyenlőtlen melegedés következtében a kenyér külseje sült meg, közepe nyers maradt. A félig sült kenyértésztát megtörték, vízzel telt edénybe tették. A kovásztól ez megerjedt, és néhány nap után savanykás, enyhén szeszes italt kaptak. Hogy bódító erejét növeljék, a gabona közé kender magját keverték. Megjegyzendő, hogy a boza a kábulat jelképe volt, "tiszta lelkű ember" nem ivott belőle.
A középkori Magyarországon sert főzhetett minden teljes jogú polgár, s az iparral telek és házhely járt együtt. A mohácsi, csatavesztés által elhíresült II. Lajos király udvarának számadókönyve szerint az uralkodó egyáltalán nem vetette meg a jó seritalt. Számos, az alábbihoz hasonló bejegyzés tanúskodik erről: "1525. július második napján vásároltam egy kis hordó árpasert a Királyi Felség asztala számára, adván azt Balázsnak, Ő Felsége pohárnokának kezéhez, és fizettem ezért forint hármat."
Kocsmának a szó, XVII. századi értelmében alig van nyoma. Az első nagyüzeminek nevezhető serfőzdét II. Rákóczi Ferenc, alapította Őraljfalván. Írásos emlékek utalnak arra, hogy 1815-ig a régi Kis-Pest (a mai Belváros) volt a pest-budai sörgyártás központja. A mai Váci utcában működött a nagynak nevezhető serfőző ház.
1483-ból való az az okmány, mely a pesti Magyar Mészáros Mesterek céhéhez tartozó székről szól, ahol is szerepel egy pesti esküdt polgár - vagyis szenátor -, bizonyos Seres Máté. Az ő neve előfordul egy négy évvel későbbi okmányon is, ahol mint a legjobb serfőzőt említik. Seres uram vélhetően főállásban főzte a sört, mert abban az időben sokan kapták nevüket épp a foglalkozásuk után.
Pest ipartörténeti emlékei az évszázadok alatt nagyrészt elkallódtak, de mivel Pest városnak nem voltak szőlőtermő területei, jogosan feltételezhetjük, hogy serfőzésben meg előzte Budát.
A következő érdekes figura a pesti sör körül Proberger Jákob, császári tábori felcser, Pest város egyik első bírája. 1687ben megvette a még épségben álló, török kézen lévő Pesti Serfőzőházat. A Vízi Kupa sikátor-vagyis a mai Sörház utca - lett a helye az újkori pesti serfőzdének.
1845 októberében újjáalakult a serfőzők pesti céhe, melynek tagja lett az ország minden valamirevaló városának egy-egy serfőző mestere. Ekkor már négy éve múlt, hogy Anton Dreher új sörszabadalmat nyújtott be. Nagy sikert aratott új főzetével, mely világos, könnyű, frissítő ízű, és ami mindezeknél sokkal fontosabb: jól eltartható volt. Eddig ugyanis két- három napnál többet nem bírt ki a ser, megsavanyodott. Új főzetéhez új technológia és új gépek kellettek, mert a Dreher-féle sört több fázisban kell lehűteni.
Dreher a párizsi világkiállításon mutatkozott be a nagyvilágnak az első világos sörrel - és szinte rögtön óriási sikert aratott. De ez egyben a céhes korszak végét, az iparszerű sörgyártás kezdetét is jelentette.
Rövid történeti áttekintés az újkori magyar sörgyártásról
A magyar sörgyártás története is a XIX. század közepéig nyúlik vissza. Az első komolyan vehető, bajor típusú üzemet Schmidt Péter hozta létre 1844-ben a mai Kőbánya területén. Az eredetileg bányászathoz használt, több kilométeres hideg és száraz levegőjű alagutak ideális körülményeket biztosítottak a sör erjesztéséhez és raktározásához.
1862-ben új fejezet kezdődött a magyar sör történetében, ekkor ugyanis Anton Dreher kezébe került a kőbányai sörgyár. A gyár nem csak a főváros környékét látta el, hanem az egész ország területén terítette termékeit: az Ászokot, a Királyt, a Márciusit, a Duplamárciusit vagy éppen Bakot. Sőt, hamarosan olyan volumennel folyt a termelés, hogy exportra is futotta (elsősorban a Balkánra). A dualizmus boldog békeévei egybefonódtak a magyar söripar virágzásával is: 1914-ben már hárommillió hektoliter sört adott el évente a 69 magyar sörgyár.
Az első világháború, majd a trianoni békediktátum óriási válságba sodorta a söripart, amelyet csak két évtized alatt sikerült kiheverni. A sör kereslete a töredékére esett vissza, az 1914-es évi 16 liter/fő-s fogyasztás 1933-ra mindössze 2 liter/fő-re csökkent.
A gazdasági válságban a kisebb gyárakat felvásárolták, vagy tönkrementek. A nagy gyárak hasznot húztak ebből, így például a Dreher gyár, ügyes felvásárlási politikájának köszönhetően hamarosan a teljes piac háromnegyedét uralta. A második világháború után csak 1945 júniusában indult újra a fővárosban a sörgyártás, ezt alig három év múlva követte az államosítás, ami teljesen más körülményeket teremtett a gyárak számára.
A szocializmus ideje alatt alapvetően megváltoztak a sörfogyasztás szokásai: korábban a sokkal több csapolt sör fogyott, mint palackozott, de a Kádár-korszakban az üvegesek javára fordult meg az arány (kb. 90% üveges a 10% csapolt sör ellenében).
Megnőtt a fejenkénti sörfogyasztás, amely olykor elérte az évi 100 liter/fő-t! A sokat szenvedett magyar söripar az óriási keresletet nem tudta kielégíteni, ezért a sörhiány gyakorlatilag politikai kérdés lett. Lásd Grósz Károly pártdiktátor ténykedését a Borsodi Sörgyár érdekében.
Muszáj volt növelni a termelési mutatókat, mely magától értetődően a minőség drasztikus romlásához vezetett. Igazi változást csak a rendszerváltás hozott: ekkor jelentek meg az import sörök, és az sem elhanyagolható, hogy újra privatizálták a sörgyárakat, ami persze szokás szerint a magyar tulajdonú termelés teljes visszaszorulásához vezetett.
Európai írásos sörszabály emlékek
1516: a sör történetének egyik legjelentősebb éve. Ekkor adták ki Bajorországban a Reinheitsgebot-ot, közismertebb nevén a tisztasági törvényt, mely ma is a sörfőzés aranyszabályának tekinthető (bár kevés gyár tartja be ténylegesen). A szabály kimondja, hogy a sör kizárólag három összetevőt tartalmazhat: malátát, komlót és vizet (később kiegészítették a sörélesztővel). Ma már sok gyártó nem ragaszkodik a tisztasági törvényhez, ilyenkor pótanyagokat haszná: kukoricadara, rizs, árpa és izocukor. Ezek a sör eredeti értékét megcsúfoló eljárások, lásd a multiknál kapható gyanúsan olcsó "söröket".
Sörkészítésről, röviden:
A sör készítésének első lépéseként a sörárpából malátát állítanak elő. Több napig vízben áztatják az árpát, egészen addig, míg csírázni nem kezd. Az így keletkezett zöld malátát ezután magas hőmérsékleten (66-112°C) szárítják és aszalják. Barna sörök készítésekor még forróbbra (130°C) hevítik a több emelet magas aszaló-berendezéseket. A kész, száraz malátát megőrlik, míg malátaliszt nem lesz belőle.
A másik fő összetevő, a kenderfélék családjába tartozó komló, mely egyben gyógyszeralapanyag is. A sörfőzéshez a komló virágzatát használják, valójában az ebben található illóolajok adják a sör keserű ízét. Miután a malátát összekeverik vízzel, és komlóval még tucatnyi lépés következik a hordóba kerülésig (pl. főzés, élesztés, hűtés, szűrés, erjesztés), melyek részletezésére most nem térnék ki. A fából vagy fémből készült hordókban zajlik a lassú utóerjedés: ekkor telítődik a sör széndioxiddal. A folyamat több hónapig is eltarthat, míg kész sörként palackozni lehet.
A fontosabb sörfajták jellemzése
Az erjesztés módja szerint két nagy típust különböztetünk meg: alsó- és felsőerjesztésű söröket. Az alsóerjesztésű sörök hosszú hónapokon át, fagyponthoz közeli pincékben erjednek. Ebbe a csoportba tartozik a legelterjedtebb fajta, a világos sör.
Ezen belül megkülönböztetünk “lager” (magyarul: ászok), bécsi és müncheni típusú világos söröket (ezek alkoholtartalma általában 4 és 5% között mozog). Az alsóerjesztésű sörök szintén kedvelt csoportja a bak sör. Ez hagyományosan barna színű (a magas hőmérsékletű malátapörkölés miatt), de egyre gyakoribb a világos fajta is. A bak legalább 6,7% térfogatszázalék alkoholt tartalmaz, de ennél sokkal erősebb is lehet.
A felsőerjesztésű sörök kategóriájába tartozik az össze klasszikus brit és belga sör, de a német búzasörök is. Gyors és meleg érlelésük mellett gyakran ízesítik őket különböző fűszerekkel, gyümölcsökkel. A búzasör - nevéből könnyen kitalálható - nem árpa-, hanem búzamalátából készül, mely különösen népszerű a német és belga területeken. Ide tartozik a világ legkülönösebb söreként számon tartott belga “lambic”, melyet meglepő módon legalább fél évig érlelnek, de nem ritka az sem, hogy egy év után kerül az üvegekbe. Szintén felsőerjesztésű sör a brit “ale”, valamint a sötét színéről híres, édeskés angol “stout” is (pl. Guinness).
