Még eleinknek köszönhetjük azokat a hagyományokat amik ez időtájt a disznóvágások idején kialakultak. Régen úgy tartották hogy a disznótornak és az esküvőnek télen van az ideje,azért hogy a hús meg ne romoljon, a menyasszony pedig meg ne savanyodjon.
A perzselt fejről vegyük le a zsíros részeket, a bőrt kaparjuk tisztára és súroljuk meg. Két kettéhasított körmöt, 0,5 kilónyi tiszta bőrkét és lehetőleg egy csülköt is felhasználunk. A húst kétszer annyi vízbe tesszük fel főzni, mint a súlya.
Bele teszünk egy fej vöröshagymát, 5-6 cikk fokhagymát, 1 deka szemes borsot.
A füstölt sonkát alaposan megmossuk, megsúroljuk. Ezután néhány órára langyos vízbe tesszük, miközben a hús felpuhul, fellazul.
A főzéshez 1 rész vizet és 1 rész bort használunk, amit néhány babérlevéllel borssal és szegfűborssal ízesítünk.
Általában 2-3 órai főzés szükséges. A húst a levében hagyjuk kihűlni.
Fél kilónyi lisztből 1-2 tojással kemény tésztát gyúrunk, amelybe 1 kanálnyi zsiradékot is teszünk. A tésztát 1/2 órai pihentetés után kinyújtjuk. A megmosott, csont nélküli sonkát 1 cm vastagon a tésztalapba csavarjuk, majd a tésztát megkenve, kikent edényben forró sütőben kisütjük.
Tavalyelőtt készült chorizo első alkalommal, de nem volt jó a recept, sok volt benne a pirospaprika és az ecet (akkor almaecetet használtam). Tavaly már finomítottam az arányokon, de állítom, idén lett a legjobb! Frissen, sütve ettük, valamennyit fel is füstöltünk.
Sovány fejhúst, egy kevés hasalját, kevés tokát és a szívet megfőzzük. Amikor ezek megfőttek, centiméternél kisebb kockákra aprítjuk. Külön edényben megfőzünk egy darab bőrkét, amit nagyon finomra darálva, vérrel elkeverve összedolgozunk a kockára vágott hús-szalonna keverékkel.
Minden kiló kolbászhoz 40 deka , inaktól és hártyáktól megtisztított növendékhúst (marhahúst), 20 deka kemény kövérséget (tokaszalonnát) és 40 deka, a sonkák kialakításánál visszamaradt sovány sertéshúst használunk. A szalonnát és a sertéshúst közepes, 3-4-es lyukbőségű, a növendéket minél kisebb (2-es), rostán át daráljuk meg.
1 kiló sertésmájhoz 1 kiló kemény szalonnát is felvagdalunk és a kettőt együtt 2-3-szor nagyon finomra átdaráljuk. A darálékot (2 kilót) 5 deka sóval, 1 deka törött borssal és 1 gramm szegfűszeggel fűszerezzük. Ezt nagyon jól dolgozzuk el, majd töltsük bélbe.
A felhasználandó mennyiséget ízlés szerint határozzuk meg.
Fehér kenyeret (lehetőleg 2-3 naposat) ledarálunk és disznóvérrel összegyúrunk, úgy hogy sűrű anyagot kapjunk.
Magyar konyha - Hagyományok - Disznótor