A római császárság összeomlása elősegítette a kolostorok fejlődését. A kolostorok váltak otthonaivá a földművelésnek, az építészetnek, a művészetnek, az állattenyésztésnek és az orvoslásnak. A fogadók létrehozása mellett fontos szerepet játszottak az italok és az alkoholok, a sajtok és a cukrász készítmények előállításában. A szerzeteseknek köszönhető a sajtérlelés bonyolult technológiájának a kidolgozása, a trappista sajtok nagy családjának születése és nagyon sok sajt népszerűsítése, amelyeket nem ők dolgoztak ki.
A szerzetesek utazásaik és látogatásaik során előmozdították a konyhaművészet fejlődését, terjesztették a helyi sajtkészítések és az érlelések technológiáját Svájcban, Galliában, a Rajna vidékén, Flandriában és Nagy-Britanniában.
Nagy Károlyt, utazása során a fogadó püspöke megkínálta kenyérrel és sajttal. Mivel a sajtot zöld foltok borították a császár elkezdte ezeket lekaparni bicskája hegyével, mire a prelátus megjegyezte, hogy a felség a legjobb részeitől fosztja meg a sajtot. Ezt követően a zöldes sajtot megkóstolta a császár és később kedvenc ételei közé tartozott. Ez a sajt nem volt más, mint a rokfort.
A rokfort eredetét illetően az a francia legenda, amely szerint a rokfort egy véletlennek köszönheti létét. E szerint "egy fiatal pásztor egyszer estefelé behúzódott egy sziklabarlangba, hogy megegye kenyérből és juhsajtból álló vacsoráját. Ekkor arra jött egy szép leány, aki miatt megfeledkezett vacsorájáról. Amikor néhány hét után újra arra vetődött és betért a barlangba, ott találta múltkori vacsoráját penész bevonattal. Annyira éhes volt, hogy a kékes-zöldes penészes sajtba beleharapott, ami nagyon ízlett neki. Ezt követően mindig hagyott ebben a barlangban sajtot, hogy ott érlelődjön." Azóta készül "Roquefort" városka környékének barlangjaiban ez az egészen különleges aromájú sajt, amely ma már világszerte ismert.
A szerzetesek nevéhez fűződik a tehéntejből készült lágy pástétom szerű érlelt sajt is, amelyet 855-ben Elzászban a Fecht völgyében készítettek. Észak-Franciaorszában 960 körül zseniális gondolata támadt a Cambrai-i püspöknek, aki azt javasolta a szerzeteseknek, hogy jelentősen növeljék meg a "craquegnon" sajt érlelési idejét pincében. Így született meg a "maroille" sajt, amely csodálatos aromájú és ízletességű. A három hónapi érlelés, puha, pástétom szerű, enyhén festett héjú sajtot hozott létre, amely elcsábította Fülöp Ágostot, XI. Lajost, I. Ferencet és IV. Henriket.
A középkorban általános érvényű volt a híres Salernei-iskola egészségügyi szabálya, amely szerint "a kenyér és a sajt az egészséges ember számára fontos étek, de ha beteg vagy a sajtot kenyér nélkül edd."
A sajtok választékának bővítése napjainkban is folytatódik. A lágy sajtok térhódítása pedig állandósult, amelynek egyik klasszikus csoportja a Normandiából származó Camembert.
Az ottani hagyományok szerint régebben, főleg rúzzsal érő sajtokat készítettek. Előfordult azonban, hogy a körülményektől függően, az érett sajt felületén helyenként kékes színű penészréteg is megtelepedett. A camembert történetében fontos szerepet játszott Marie Harel, egy parasztgazda felesége Normandia Viomontiers falujában. Először ő szállított 1790 körül egyenletes minőségű ilyen sajtot piacra. A camembert sajt eredetének igaz történetét azonban feltehetően sohasem ismerjük meg.
Forrás:
