A magyar népesség egy jelentős részének a nyers tej fogyasztása nem nagy élmény, azonban az "aludttejtől fölfelé" már nincs gond. Jöhet a jó öreg aludttej, kefír, joghurt sajt, túró és származékaik. Volt néhány világhírre érdemes köztük. A "Túró Rudi" magyar találmány, no de a Pálpusztai is felvette valaha a versenyt a mai legjobb francia "rouge" sajtokkal.
A könnyen romló tej legjobban tartósítható sajt formájában. A sajt ízét, zamatát, jellegét a sajtérlelés során a mikroorganizmusok alakítják ki. Ez az oka annak, hogy a sajtkészítés után a nyerssajt ízetlen, rágós, míg érlelés után zamatos, képlékeny, a szájban elomlóvá válik.
A sajtkészítés alapja az egészséges állattól tisztán nyert tej.
Származás
A vaj az egyik legrégebben ismert tejtermék, melyet a tej egyik legértékesebb alkotórészéből, a tejzsírból (tejszín) állítanak elő. Készítése feltehetőleg oly régre nyúlik vissza, mint maga a tejtermelés.
A sajt az ókortól kezdve világszerte ismert és kedvelt, egészséges tejtermék.
Savanyított és felfőzött tejből, préseléssel vagy anélkül készül. Baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik és érlelik.
Az alvasztásnál a tejet oltóenzim segítségével sajtra és savóra bontják, persze a helyi hagyományoktól függően sok helyen nem tesznek bele semmilyen oltóenzimet.
A római császárság összeomlása elősegítette a kolostorok fejlődését. A kolostorok váltak otthonaivá a földművelésnek, az építészetnek, a művészetnek, az állattenyésztésnek és az orvoslásnak. A fogadók létrehozása mellett fontos szerepet játszottak az italok és az alkoholok, a sajtok és a cukrász készítmények előállításában.
A tehenek, juhok, kecskék, bivalyok tejéből ezerszámra gyártanak különféle sajtokat, így legfeljebb csak néhány főbb típus (illetve magyar változat) szokásos felhasználásáról van értelme beszélni.
Az egy-egy kategórián belüli termékek gyakran helyettesíthetők egymással, bár ezzel a belőlük készült ételek íze is módosulhat.
A kész sajt fő összetevői között találjuk a kazeint, zsírokat, vizet, sót és ásványi anyagokat
A sajt fontos kalcium- és fehérjeforrás. A zsírszegény sajt több fehérjét tartalmaz, mint a zsírdús. Ha a sajtokat zöldségekkel kombináljuk, kioldódik belőlük az A-, a D-, az E- és a K-vitamin.
Az A-vitamin javítja a látást, növeli a légúti fertőzésekkel szembeni ellenálló képességet.
A sajtoknak számtalan fajtája van, mivel a készítési módszer változatos, sőt az oltó baktériumtenyészet sokszor titkosan kezelt.
A sajtokat két könnyen számszerűsíthető tulajdonság alapján szokták osztályokba sorolni.
Az egyik jellemző a víztartalom aránya a sajt teljes tömegében. Minél magasabb a víztartalom, annál puhább a sajt.
Ha olvasztani kell...
Bár gyakran van szükség arra, hogy valamire ráolvasszunk, vagy rásüssünk egy szelet sajtot, az ehhez megfelelő fajta kiválasztása nem is olyan könnyű. Némelyik meglágyul ugyan, de kellemetlenül gumiszerűvé válik, míg mások alakjukat vesztve hirtelen szétfutnak.
