Kalocsai fűszerpaprika
(fűszer)
A kizárólag magyar (ezen belül is meghatározóan kalocsai) nemesítésből származó fajták termesztése és a korszerű feldolgozás (a teljesen pirosra érett és utóérlelt fűszerpaprika-termés megszárított bogyóiból készített, kiváló ízű, zamatú, aromájú és színezőképességű őrlemény) adja a kalocsai fűszerpaprika-őrlemény különlegességét, ez a két tényező együtt vezetett világhírnevéhez.
A kalocsai fűszerpaprika-őrlemény színezéktartalommal összefüggő minőség függvényében élénkpirostól a tűzpirosig terjedő színű, homogén, 0,4-0,5 mm szemcsefinomságú. Illata jellegzetes, íze aromás, kellemesen fűszeres, édeskés. Az őrlemény a fűszerpaprika növény (Capsicum annuum L. convar. Longum DC.) teljesen pirosra érett, utóérlelt és megszárított termésének (termésfal + erezet + mag) megőrölt terméke.
Kalocsa környékén eleinte csak a Dunához közel eső helységek kertjeiben termesztették a fűszer- és gyógynövényként terjedő, majd őrleményként is fogyasztott paprikát. Az 1748. évi Canonica visitatio szerint Molnár János bátyai jegyző és kántor paprikaföldet is kapott természetbeni juttatásként. (KÉL I. Visitatio canonica. Bátya, 1748.) Az érseki dézsmalajstromokban 1766-ban szerepelt először a paprika Szeremléről származó apródézsmaként, a bejegyzés szövege: "Paprika fűzér 15". (KÉL II. Dézs. cons. 1766. Szeremle.) A termelés tényleges említésénél is korábbi a Paprika családnév. Csanád első ismert névsorában, az 1703. évi dicális összeírásban már szerepelt egy Paprika István nevű jobbágy. (PL. CP. II. 41.) Az 1770-ben készült csanádi úrbéri tabella nyolc Paprika vezetéknevű jobbágyának mindegyike a helyi parasztság jobb módú rétegéhez tartozott. Kalocsán a Paprika név első ismert említése 1766-ból származik. (PL. CP. I. 3.)
A kalocsai paprika gyűjtőnév, a Kalocsai Sárköz és a szomszédos dunántúli területek mintegy hatvan településének paprikatermesztését értjük alatta. Az évszázadokon keresztül folytatott, elsősorban a káposzta-, valamint vörös- és fokhagymatermesztésre alapozott kertművelés fogadta be a XVIII. század elején érkező és gyorsan tért hódító új jövevényt, a paprikát. Kalocsa határában csak jóval később, a XIX. század végén kezdték el nagyobb arányú termesztését.
Géderlak az 1793/94-es gazdasági évben 32 icce paprikát szolgáltatott be az érseki uradalomnak paprikakilencedként. Az 1822. évi dézsmajegyzékek tanúsága szerint Foktő, Uszód, Dunaszentbenedek, Sükösd és Szeremle községek 181 füzér, 1824-ben pedig Érsekcsanáddal együtt 677 füzér paprikadézsmát fizettek. 1841-ben a füzérek mellett már törött paprikáról is szólnak a dézsmajegyzékek, melyből 18 pozsonyi mérővel szedett be a kalocsai kasznárság.
A táj paprikafogyasztására, a paprikaőrlemény ételkészítési felhasználására vonatkozó adat igen régi, a XVIII. század végére datálható a bátaszéki Ubaldus kapucinus páter leírása: "...Decs. Húntatár eredetű lakosai, kiket vízlakóknak nevezhetnék, kiválóan mutatják a magyar természetet. [...] Ételük fűszere valami vörös bestia, s úgy hívják, hogy paprika, hanem csíp, mint az ördög (Condimentum ciborum est una rubra bestia, vocant Bodriga, sed mordet sicuti jabolus.)." (Tolnai, 1903. 421-422.) Egyed Antal 1829-ben szétküldött kérdőíveire a madocsaiak válaszában szerepel: "Kedves étkek a gulyásosan készült paprikás marha hus." (Egyed, 1829. 35. 153.) A paprika ereje ihlette meg a Kalocsai Sárközről írt humoros rajzában Rosty Kálmánt is 1878-ban: "Nézd ott kéklik Szegszárd orma / E boröntő láng csatorna, / S füstöl itt Fadd szűz dohánya / Nem trafika! / S kell paprika? / Fajszi csíp mint vércse, kánya!"
A Kalocsa környéki paprikatermesztést Simonyi Jenő jellemezte 1882-ben: "A dunamenti helységekben a konyhakertészet uralkodik. A fajsziak a paprikatermelésből gazdagok, csaknem kizárólag azt termelnek. A paprikát ők maguk törik meg famozsárban, melyet külünek neveznek; de őrletik is a szárazmalomban, milyen van húsz is a helységben. Őrletnek paprikát a magjával - akkor fehéres és erős vagy magja nélkül - akkor pirosabb és gyengébb. A megőrölt paprikát finom rostán megrostálják és a rostában maradt rész újra a garatba megy őrlés alá; ezt addig teszik, míg a rosta mindent át nem ereszt. [...] Nemcsak Fajszon, hanem a környéken mindenütt sok paprika terem, pedig első rendű. A kalocsai piaczon hetivásárkor úgy állnak a paprikával az eladók - de csupa asszony -, mint máshol a gabonával." (Simonyi, 1882. 310-311.)
Habár az első bátyai szárazföldi paprikamalom már 1820-ban felépült, a feldolgozás háziipari jellege mégis sokáig fennmaradt. Az egyre jobban szaporodó, paprikát is őrlő szárazmalmok és dunai vízimalmok mellett jelentős változást hozott, amikor Merkler Lajos 1891-ben 20 kőpárral felépítette a világ legnagyobb paprikamalmát Bátyán. A paprikatermesztés és -feldolgozás központja ekkor helyeződött át ide. Kalocsán Krigovszky János alapított rövid életű paprikamalmot 1901-ben. Hosszabb ideig üzemelt az, amelyet Márer Ármin János épített Kalocsán 1917-ben, de ez sem veszélyeztette Bátya elsőbbségét.
A Kalocsa környéki paprikatermesztők és -kereskedők nyomására 1917. október 1-jén a Földművelésügyi Minisztérium megnyitotta a Kalocsai Paprikakísérleti és Vegyvizsgáló Állomást. Az állomás célja a jobb minőségű paprikafajták terjesztése és nemesítése, a szakszerű paprika-feldolgozás és -őrlés kifejlesztése volt. 1927-ben nevezték ki az állomás vezetőjévé Horváth Ferencet, aki egy véletlen folytán találta meg 1929-ben az első csípősségmentes töveket. A nemesítés és a magtermesztés után 1933-ban indulhatott el Bátya határában a csípősségmentes paprika köztermesztése. A kormány 1920-ban zárt paprikaterületté nyilvánította Kalocsát. Az első világháború után mintegy ezer holdon, az 1930-as években - a csípősségmentes paprika megjelenésével - közel ötezer holdon folyt a paprikatermesztés a kalocsai tájkörzetben. Az 1930-as években tizenhárom dunai vízimalomban és négy dízelmotoros paprikamalomban őrölték Bátyán a paprikát. A Merkler-malom mellett tíz kőpárral őrölt a Grosszmann-, hattal a Pántl- és kettővel a Markó-malom.
1949. január 31-én államosították a paprika-feldolgozás kalocsai, miskei, sükösdi, fajszi, bogyiszlói és dunapataji telephelyeit, létrehozva a Kalocsai Fűszerpaprika Nemzeti Vállalatot, amely 1954. június 30-ától Kalocsa Vidéki Fűszerpaprika és Konzervipari Vállalat néven működött. 1958-1959-ben megszüntették a különböző helységekben őrlő hetven kőpárt, és Kalocsán központosítva hengerszékes malmot építettek.
A XX. század végén ismét jelentős fordulat állt be a fűszerpaprika termesztésében és feldolgozásában. A termelőszövetkezetek háttérbe szorulásával ismét a kicsiny gazdaságok termelik a paprikát. A paprikakísérleti állomás utódja kivált a ZKI-ből, és 1997. december 31-én megalakult a Fűszerpaprika Kutató-Fejlesztő Kft. Profiltisztítás után 1999-ben alakult meg a Kalocsai Fűszerpaprika Rt.
A fűszerpaprikát kezdetben a parasztok és pásztorok ételeihez használták, majd a XIX. század végére a magyar konyha jellegzetes és nélkülözhetetlen fűszerévé vált. Konyhatechnikai alkalmazása - zsírban oldódó, természetes színezéktartalma, íz- és aromakomponensei, valamint növényiolaj-tartalma miatt - elsősorban az állati és növényi zsiradék felhasználásával készült ételekben jellemző. Fűszerező tulajdonságát (a csípős változat kivételével) csak nagyobb mennyiségben felhasználva fejti ki. A hagyományos magyar ételeken kívül (mint pl. a gulyások, pörköltek) a tájhoz kötődő, kalocsai fűszerpaprikával készülő ételspecialitások is léteznek (bajai és paksi halászlé, paprikás kalács és kifli, fajszi paprikás pogácsa, paprikás rétes stb.).
Legnagyobb ipari felhasználója a húsipar (különböző szárazáru, disznósajt, sütni való kolbász stb.), de találkozhatunk vele pl. a chipsekben, levesporokban, valamint a halászlékockában is.
A csípős változatából előállított kapszaicint a gyógyászatban, a csípősségmentes változatából előállított természetes színezőanyagát a kozmetikai iparban használják egyre szélesebb körben. Hagyományőrző, kulturális és tudományos jelleggel Kalocsán néhány év óta Fűszerpaprika Napokat szerveznek.
&filetext9=A kedvező ökológiai feltételek, az évszázadok alatt felhalmozódott tudás és tapasztalat utánozhatatlan termék-előállítási feltételeket biztosítanak.
Alapanyag-termesztés: a tájkörzetben a tenyészidőszak alatti hőösszeg 3000 °C feletti, a napfényes órák száma a tenyészidőszakban 1500 óra körüli. A termőkörzet a 17,5 °C-os izotermavonal alatt helyezkedik el, egyes területein még ennél is jobbak a feltételek. A talaj jellemzően könnyen felmelegedő, barna homok és könnyű vályog. A termőtáj nagy részén a tenyészidőszak alatt lehullott csapadék mennyisége 75%25-os valószínűséggel meghaladja a 275 mm-t, egyes helyeken az eredményes termesztés érdekében öntöznek is.
Tavasszal palántaként ültetik ki vagy helyrevetik. A termesztés sikerét a termesztett fajta, a szaporítóanyag minősége (fémzárolt vetőmag használata), a szaporítás optimális időben történő végzése alapvetően meghatározza. A Kalocsán termesztett fajták a folytonos növekedésű, a féldeterminált és a determinált (csokros) fajtatípusokba sorolhatók, melyek csüngő vagy felálló termésállásúak, csípősek és csípősség nélküliek. Néhány államilag elismert kalocsai fajta: folytonos növekedésű a Kalocsai 50, a Kalocsai 80, a Kalocsai 702 és a Kalocsai 90 (csípősség nélküli, csüngő termésállású), féldeterminált a Kalocsai M 121 (csüngő termésállású) és a Kalocsai merevszárú (csípősség nélküli, felálló termésű), determinált fajta a Kalocsai 601 (csípősség nélküli) és a Kalocsai 621 (csípős, felálló termés).
A fóliaházban március végén elvetett, magról felnevelt, 6-8 lombleveles palántával, május 20-25. közötti időszakban történő ültetéssel korai, szeptember elején érett, jó minőségű termés takarítható be.
Április 1-10. között történő helyrevetéssel 2-3 héttel később érő paprika termelhető.
50-60 cm-es sortávolságba, palántázva 180-220 ezer db, helyrevetve 300-500 ezer db hektáronkénti vetőmag felhasználásával termesztik.
A termesztés jellegzetessége, hogy sok kézi munkát kíván, gondos növényápolást és jó tápanyagellátást igényel.
A fűszerpaprika betakarítása teljesen bepirosodott, érett állapotban, kézzel történik. A szedés időpontja palántázott termesztésben szeptember elején, helyrevetés esetén szeptember végén, október elején van.
Feldolgozás: a kézzel szedett termést zsinórra felfűzve vagy ún. szütyőkbe (csőszerű háló) töltve, a házak eresze alá aggatva, illetve hézagolt faládákban szikkasztják, utóérlelik. A füzéreket vagy újabban a 18-20 cm átmérőjű, paprikával megtöltött hálókat a házaknál 5-6 hétig utóérlelik. A hézagolt faládákat (65 x 35 x 35 cm) a nagyüzemek használják, bennük a paprikát még 8-10 napig érlelik. Az utóérlelés jelentősen hozzájárul a fűszerpaprika színanyagtartalmának a növekedéséhez. Az őrlemény legmagasabb minőségéhez a bogyókat csumátlanítják. Nagyipari feldolgozás során a csumátlanítást gépesített technológiával végzik. A szikkasztott, utóérlelt bogyókat az erre a célra szolgáló fűthető helyiségben rostára helyezve lassan megszárítják. Üzemi feldolgozás során a szárítást a termék mosása előzi meg. Ezt követően a szárítás kisebb üzemekben 5-6 nap alatt, indirekt fűtéssel, maximum 60 °C-on történik. A nagyobb üzemekben Binder szalagszárítókat alkalmaznak.
A száraz bogyókat megtörik (féltermék), majd megőrlik. Az őrlésre kerülő termék nedvességtartalma 5-8%25 közötti. Az őrlésnél eltér a kisüzemi (házi) és az ipari technológia. A házi előállításnál kalapácsos darálókon, ipari körülmények között kőpárokon vagy hengerszéken őrlik meg a paprikát. Az üzemek egy részében az 1980-as években visszatértek a legszebb színt adó hagyományos, köves őrlésre, annak korszerűbb technikai megoldásaival.
A fűszerpaprika rendkívül érzékeny a fényre, a hőre, a nedvességre és az oxigén jelenlétére. A forgalmazás és a raktározás alatt lényeges a féltermék és az őrlemény hűtött, fénytől elzárt tárolása. Az őrlemény kiszerelése 50, 100, 250 és 1000 g-os egységekbe történik, fényvédő, aromatartó csomagolásba (legalkalmasabb az ötrétegű, laminált csomagolóanyag). Zsákban 5, 25 és 50 kg-os tételekben forgalmazzák.
A fűszerpaprika termesztése március végétől október közepéig, illetve a kora őszi fagyok megjelenéséig tart. A szárítás idénye szeptember végétől november vége, az őrlés a féltermékből egész évben folyamatos.
A fűszerpaprikát mintegy 8-10 ezer kisgazdaságban, családi művelésben, illetve üzemi integrációban termelik. A tájkörzet termőterülete 3500-4000 hektár, a megtermelt nyers fűszerpaprika-termés mennyisége 35-40 ezer tonna, amelyből mintegy 6000 tonna őrlemény állítható elő. Az őrleményt mintegy 60%25-ban exportálják, a fennmaradó mennyiséget belföldön értékesítik egyrészt a kis- és nagykereskedelmi hálózatokon keresztül, másrészt a húsipari vállalatok termékeiben jelenik meg.
Egyre több termelő családi alapú feldolgozói és értékesítési vállalkozást is folytat hagyományos tevékenysége mellett.
A termőtájon mintegy 15-18 fűszerpaprika-őrleményt előállító üzem működik. A kalocsai fűszerpaprika védett eredetmegnevezésként való bejegyeztetése folyamatban van, a megnevezés jelenleg a Lisszaboni Megállapodás alapján élvez védelmet a világ 17 országában.
